Food e Mood

Il pane di Toni

Nevicava, quella notte a Milano. Era l’inverno del 1498.
Ugo degli Atellani, leggendario falconiere di Ludovico il Moro, attraversò di corsa il cortile ampio del palazzo dove abitava*. I cani si mossero appena, poi la neve cancellò le sue tracce, e tutto tacque di nuovo.
Ugo scavalca il muro di cinta della proprietà e in un lampo raggiunge la bottega del Toni, il fornaio. Era lì che viveva la sua adorata Adalgisa. Il cuore gli batteva per la corsa e l’emozione.
Adalgisa era triste. Il garzone di suo padre si era ammalato, le consegne procedevano in ritardo e con difficoltà, la clientela, stanca di questa situazione, aveva cominciato a preferire un’altra bottega, poco distante.
Ugo avrebbe fatto qualsiasi cosa pur di vedere ancora sorridere la sua dolce ragazza.
Avrebbe persino venduto alcuni dei suoi falchi, se questo fosse servito allo scopo.
Ad un tratto, l’idea.
Vende una coppia di falconi e, con il ricavato, compera molto burro.
E il burro fu aggiunto all’impasto del pane.
E questo pane fece il miracolo.
Divenne il simbolo di quella bottega, di nuovo affollata di clienti in cerca di questa specialità.
Quale specialità? Il “pan de Toni”, che tu ora chiami panettone…

* puoi ancora visitare il palazzo dove abitava Ugo degli Atellani, nobile famiglia di Atella, in provincia di Potenza; è in Corso Magenta civico 65.

Quest’anno prepara tu il panettone, servilo con una crema morbida all’amaretto, accompagnato da un rametto di agrifoglio, che porti fortuna alle persone che ami…


Panettone classico
Ingredienti

• 500 gr. di farina 00
• 150 gr. di farina di manitoba
• 50 gr. di lievito di birra fresco stemperato in poco latte tiepido ed un cucchiaio di zucchero.
• 150 gr. di zucchero
• 4 tuorli ed un uovo
• i semi di mezzo baccello di vaniglia
• la buccia di un limone e di un’arancia grattugiata
• 150 gr. di burro
• 180 gr. di uva passa
• 100 gr. di arancia candita
• 100 gr. di cedro candito

Attrezzatura: uno stampo da panettone (anche di carta).

Primo impasto: stemperare 50 gr. di lievito fresco di birra in poco latte tiepido con un cucchiaio di zucchero ed unirlo a 100 gr. di farina 00. Far lievitare, coperto, in forno tiepido spento per circa un’ora.

Secondo impasto: impastare l’impasto lievitato in precedenza con 150 gr. di farina 00 e 50 gr. di farina di manitoba, unendo circa 10 cucchiai di latte tiepido e tre cucchiai di zucchero. Mettere a lievitare per 3 ore.

Mettere a bagno l’uvetta in acqua per almeno un’ora, poi scolarli, ed asciugarli su un telo pulito; tagliare i canditi a dadini.

Circa 30’ prima di togliere dal forno l’impasto che sta lievitando, preparare una crema sciropposa, mettendo a bagnomaria, fuoco moderatissimo, una boule capiente, con 100 gr. di zucchero e pochissima acqua calda. Formare uno sciroppo, poi incorporare i 5 tuorli, uno per volta, con l’ausilio di una frusta elettrica, e l’albume per ultimo. Montare a crema, spegnere il fuoco e mantenere tiepido a bagnomaria.

Togliere l’impasto dal forno, unire 200 gr. di farina 00 e 150 gr. di farina di manitoba, unire i semi della vaniglia e le bucce grattugiate dell’arancia e del limone, la crema sciropposa di uova e zucchero, alternando una cucchiaiata di sciroppo ed una di burro morbido. Impastare per almeno 15 minuti e, da ultimo, versare l’uva passa ed i canditi (infarinati) e impastare il tanto che basta ad amalgamare. Impastare a mano, infarinando bene il piano di lavoro e facendo assorbire la farina, poi mettere a lievitare in una ciotola capace, per circa un paio d’ore.

Quando è raddoppiato l’impasto, versare ancora sulla spianatoia, lavorando per cinque minuti, infarinando bene e facendo assorbire l’impasto.

Mettere nello stampo e porre ancora a lievitare sinché l’impasto arriva appena oltre il bordo, facendo un taglio a croce sulla sommità. Non si mette il burro sopra il taglio, prima di infornare.

Accendere il forno a 220° statico, mettendo una ciotola d’acqua in forno, e, quando il forno è a temperatura, infornare il panettone. Dopo circa 12’ - 15’ minuti, non prima, abbassare a 200° e poi, dopo 5’ abbassare a 180°. Il panettone deve cuocere, in totale, per circa 40’ - 45’.

Sfornare, infilzarlo con due ferri da calza e mettere ad asciugare, per tutta la notte capovolto, in quella posizione (altrimenti tutta l’uvetta te la ritrovi sul fondo). Il mattino dopo togliere i ferri, capovolgere... e servire!

Ricetta e foto su: www.acasadiross.com


Crema all’amaretto
Ingredienti

• 4 tuorli d’uovo
• 200 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• 4 cucchiai di liquore all’amaretto
• 600 ml di latte

Sbatti tuorli e zucchero con una frusta o un mixer elettrico, aggiungi la farina e amalgama.
Diluisci il composto con 100 ml di latte freddo (serve per non “cucinare” le uova quando ci verserai il latte caldo) e intiepidisci i restanti 500 ml. Versa anche questi a filo sul composto, emulsiona con una frusta e metti il tutto sul fuoco basso, mescolando continuamente per 5 minuti.
La salsa è pronta appena comincia ad addensarsi, servila con una fetta di panettone.

Ricetta dalla cucina di Prìncipi e Princìpi.

Altri articoli in "Food e Mood"

• Matilde di Canossa e il sacro rito del “Biancomangiare”

« Torna in home